料理がメキメキ上達する基本&裏ワザ 美味しい料理をおうちで食べられるコツ

料理をする上で外せないポイントやコツ、気を付けると味も栄養素の摂取量もメキメキ上がる基本と裏ワザの記事です。

上記でお困りの際はぜひご紹介する方法をお試しください。

『当記事にある基本・裏ワザ』 + 『検索もしくは本のレシピ』で料理スキルはメキメキ上達します。

家事歴が20年になり、失敗したケース・成功したケースの手順がたまってきたのでまとめてご紹介します。

こちらの記事概要
・調理の基本を確認したい方向け
・料理の上達方法
・料理のこだわりポイント、裏ワザについて

素材の選び方

スーパーで売っているモノは基本的に鮮度が良ければ美味しいです。

魚を釣る、野菜を庭から収穫、飼育している家畜を捌くなら『鮮度が良い=美味しい』とは限りません。
少し熟成させる場合が美味しい食材もあります。

ですが今回はスーパーで売っているモノの選び方をご紹介します。

野菜

新鮮な野菜を選ぶのがコツです。
野菜によって美味しいモノの見分け方は違ってきます。

ですが、共通した野菜の選び方のポイントは3点あります。

袋に水滴がついていない

袋に水滴があれば店頭に並んでから時間が経過している証です。

水滴があれば、せっかくの野菜にある水分が蒸発している・鮮度が良くない状態なので選ばないように気をつけてください。

ハリがある かつ ぶにぶにしていない

野菜にハリがある場合は水分がまだ蒸発しておらず、鮮度が良い状態です。
根っこから上部までピンとしているとかなり鮮度が良く、食べ応えがあります。

まがった野菜も同じ
大事なのは形ではなく鮮度
野菜が瑞々しく芯が通ったような状態であれば野菜本来の爽快なうま味が楽しめます

野菜がぶにぶにしている場合は選ばないようにしましょう。

内部が腐っている、もしくは腐りかけているなど鮮度が悪い状態です。

変色 または 発芽していない

野菜の一部が変色・発芽している場合は鮮度が悪い状態です。

黄色になったブロッコリー、キャベツなどがありますが鮮度がかなり悪い状態です。
野菜の写真などを検索して、収穫後に一番近い状態を選ぶと外れを引く可能性は低いです。

野菜の発芽はほとんど芽に栄養素を持っていかれているので味がイマイチなケースが多いです。

にんにくスプラウトなど発芽した場合の方が栄養価が高いモノもあります
ですが、中途半端に発芽しているものは大方鮮度が悪いです

特にジャガイモの芽が出ている場合は食用に選ばないで下さい。
毒を持っているのでお腹を壊してしまいます。

肉

色があでやか・光沢がある

新鮮なお肉は表面にあでやかな光沢があります。
色もピンク色・赤と脂身のコントラストがくっきりしているモノが望ましいです。

汁がでていない

お肉の汁はお肉から出てしまったうま味成分 + 雑菌です。
汁が出ているモノはなるべく手に取らないようにしましょう。

身が乾燥していない

身がパサパサ、カピカピならば調理してもあまり美味しくはなりません。

うるつやでしっかりとうま味が閉じ込められたお肉だと、手間をかけずとも美味しく仕上がります。

魚

魚本体: 白目が透き通っている

お魚を丸々1尾買う場合は、白目が透き通っているモノを選びましょう。
目が血走っているお魚は鮮度が落ちています。

他にもお魚を丸ごと買う時の選び方は農林水産省の記事が参考になりますよ。

引用元: 新鮮な魚の見分け方

農林水産省

刺身: 鮮やかな色を選ぶ

色合いがハッキリしたモノだと鮮度が高いです。
特に血合いが赤の場合は鮮度が良く、茶色に変色しているならば鮮度は良くないです。

お刺身の部分が濁っていたり、乾燥している場合は生臭い・美味しくない場合が多いので注意してくださいね。

切り身: 汁が出ていない & 皮に光沢がある

切り身から汁が出ていない、かつ皮がしっかりしていて光沢があるモノは鮮度が良いです。
汁が漏れていたら、うま味が抜け落ちて生臭さがある状態です。

味付けの王道『さしすせそ』を守る

味付けの順番である『さしすせそ』を守ると、素材に味がしっかりと染み込みやすくなります。

更には一番最初の調味料である『砂糖』を加えると、肉や野菜のうまみエキスである汁が漏れ出しにくくなるメリットもありますよ。

1. さ は『砂糖』
2. し は『塩』
3. す は『お酢』
4. せ は『醤油(せうゆ)』
5. そ は『みそ』

下準備にこだわる

料理に慣れてきたり、初心者が忘れがちな下準備。

下準備に力を入れると格段に料理が美味しくなりますので、試す価値は十分にあります。

青臭さ、パサパサなどの問題は下準備の不足が原因である場合が多いです。

食材に火を通す場合
食材の大きさを揃えると、火が均一に通りやすくなって生焼けや味のバラつきを防げます

野菜

しっかり洗う

水を使い、丁寧に手で野菜を洗いましょう。
目に見えづらい汚れを取ると、野菜が抜群に美味しくなります。

一見キレイに見える野菜にも泥と菌、農薬が付着しています。
特に根本をしっかり洗うと余計な物が落ちて、薬や泥の苦みがなくなります。

水切りをする場合は手で優しくすくって、ザルに引き上げましょう。

サラダにする野菜は水を吸わせる

レタスや水菜などは、しっかり洗った後に『根本を水につける』もしくは『全体を水に浸す』とパリッとハリのある状態に戻ります。

水に10分つけると1.5倍くらいに膨らみ、食感もシャキシャキで瑞々しくなります。

しなびた野菜の復活方法
しっかり洗った後、約40～50℃のお湯に15～30秒ほどつけると葉がしゃっきり蘇ります

根菜はなるべく水にさらさない

玉ねぎやゴボウは水にさらしがちですが、栄養素も抜け落ちてしまいます。

水にさらす場合は10分を目安に引き上げましょう。

肉

室温に戻しておく

食材は基本的に室温に戻しておきましょう。

生焼けを防ぎ、火の通しすぎを防ぐことでジュワーっとした肉汁を閉じ込められます。

肉に合った準備をする

・鶏肉
フォークで穴をあける
ブライン液に一晩つける
液から取り出して、キッチンペーパーで水気を拭く → 調理

・牛肉や豚肉
フォークで穴をあける
ドリップを除き、キッチンペーパーで水気を拭く
叩いて筋を切って柔らかくする → 調理

余計なドリップ(肉汁)を取り除くと生臭みが取れますよ。

鶏肉をブライン液に浸しておくと、しっとりジューシーなお肉に変身します。

ブライン液の作り方
・水と塩と砂糖のみ
・水に対して塩と砂糖を5%ずつ混ぜる

例) 『100ccの水』 + 『5gの塩』+ 『5gの砂糖』

豚肉や牛肉もタレにつけておくと、肉汁がじゅわじゅわした仕上がりになります。
おすすめのタレはフルーツが入ったモノ、塩こうじです。

調理の直前に塩を振る

前もって塩を振ってしまうと、お肉の汁が漏れてしまいパサパサになってしまいます。

焼いたり、蒸したりする直前に塩を振りましょう。

魚

室温に戻しておく

お肉と同じで火を通す場合、室温に戻しておきましょう。

調理の10分以上前には塩を振る

調理する少し前に塩を振れば、くさみが出て味もキュッと引き締まります。

出てきた汁はキッチンペーパーで拭き取りましょう。

塩水につける

くさみが気になる場合は塩水につけます。
刺身の場合は塩水につけるだけで普段よりもグッと美味しくなります。

塩水は『水に対して3%の塩』と『氷』を入れると効果的です。
作った塩水に10分間浸して、取り出した後にキッチンペーパーで水気を取ります。

キノコ

水で洗わない

キノコは水で洗うとうまみ成分まで流れ落ちてしまいます。

水で湿らせたキッチンペーパーでキノコの汚れを落としましょう。

調理方法にこだわる

焼く、煮る、茹でるなどの調理法にもこだわりを持つと素材本来の良さを引き立たせられます。

焼く

鶏肉・豚肉は弱火でじっくり

お肉はじっくり弱火で焼くと、中までしっかり焼けて肉汁も漏らさずに仕上がります。

特に鶏肉と豚肉は中心までしっかり火を通して、肉汁がピンクではなく茶色や白色になるまで焼きましょう。

厚いお肉は冷たい器具・薄いお肉は温かい器具で焼く

厚いお肉は火が通り辛いため、熱していない状態のフライパンで火を通します。

反対に薄いお肉は火が通りやすいため、熱した状態のフライパンで火を通します。

お肉の厚さによって調理方法を変えると、お肉の焦げ付き防止・肉汁の漏れ出し防止につながります。

ステーキはアルミホイルで余熱を通す

アツアツのステーキをアルミホイルで包み余熱で火を通すと、
しっとりジューシーな仕上がりになります。

過剰に火を通さず、かつ中心部まで熱を通すことで肉汁を閉じ込められます。

煮る

落し蓋の活用

落し蓋は通常の蓋と違い、完全に調理器具を密封しません。
余分な水分を蒸発させ、食材に美味しさたっぷりの煮汁を行き渡します。

落し蓋はアルミホイルのツヤ消し面を表にすると代用できます。

炒めてから煮る

野菜やお肉を先に炒めてから煮ると、煮崩れを防げます。

他にも香ばしさを上げるメリットもあります。

1晩置いておく

煮物は1晩置いた後が味が染みわたっていて美味しいです。

煮込んだ後に1回冷ますと味が食材の中まで浸透して、より味に深みがあらわれます。

茹でる

根菜は水から・葉物はお湯から

根菜は火が通り辛いため、水の状態から茹でると中までほっくりになります。
お湯の状態から湯がいてしまうと、表面だけ柔らかく芯が硬いままです。

葉物は火が通りやすいため、沸騰したお湯の状態で湯がくと栄養を余すことなくいただけます。
水の状態から茹でてしまうと、色あせ・栄養素が抜ける・食感が悪くなってしまいます。

葉物を湯がいたら冷水でしめる

茹でた葉物を冷水でしめると、色が鮮やかになり弾力のある噛み応えになります。

順番としては 茹でる→お湯をザルなどで切る→冷水に浸す です。

調味料をストックする

同じ素材でも味わいを180度変えてくれる救世主が『調味料』です。

種類も数多にあり、国や地域で異なる味わいで異国風味をカンタンに味わえる代物でもあります。

スパイス、ソース、ドレッシングなどおすすめは多数ありますが
今回は王道かつ持っておきたい調味料を7つご紹介します。

おすすめの調味料

コンソメ

箸がドンドン進むお肉の出汁担当。

ボリュームに欠ける料理に使用したり、お肉のうま味を倍増させたいならコンソメがおすすめです。

お肉と野菜をじっくり煮込んだ味わいをサッと再現できてしまうスグレモノです。

白だし

コクがあって味わい深い魚の出汁担当。

和食やみそ汁の隠し味として大活躍します。
白だしを入れて炊いたご飯でおむすびを作ると最高に美味しいです。

ウスターソース

味わいがふっくらする野菜の出汁担当。

カレー、パスタソースなど洋食の煮込み料理に特に合います。

昆布茶・昆布だし

これ1つでプロの味が出せる食卓の救世主です。

昆布にはうま味成分がたっぷり詰まっており、和食以外にも使えちゃいます。

オイスターソース

濃厚なうま味と芳醇な牡蠣の風味が詰まったソースです。

中華料理にピッタリ合います。

カレー粉

くさみが強い、イマイチ味が目立たない食材に強いカレー粉。

少々メインの食材に振りかけるとスパイシーで複雑な味わいになります。

マキシマム

くさみ消し・コクのある味付け・ガッツリとしたうまみを出したいならおすすめの万能スパイスです。

食肉用とは記載されていますが、塩でくさみ取りしたあとの魚にも相性バツグン。

スパイシーかつ爽やかなのに箸が進むガッツリさという欲張りな味を食卓で出せますよ。

よくある失敗と対処法

失敗しても対処すれば何とかなるのが料理です。

よくある失敗と美味しくするための対処法をご説明します。

味がしょっぱい

塩気が強い場合は『具材を足す』・『出汁や牛乳で薄める』と味を薄められます。

おすすめしない対処法: 水だけで薄める

水だけで薄めると素材の味も薄まってしまいます。
具材を増やす・出汁やコクのある液体で塩気を減らすと美味しさを保てますよ。

味がぼんやりしている

味噌汁などで出汁を入れてもぼんやりした味の場合は塩を少々加えてみて下さい。
味が引き締まり、素材の良さがハッキリします。

逆に塩味はあってもコクがない場合は出汁や昆布茶をかけてみて下さい。

うま味が足りないと物足りない味わいになります。
そこでうま味成分たっぷりの出汁・昆布の出番です。

中が生焼け

鶏肉などを焼いているとき、外側だけ焦げて中は生焼けという場合も大丈夫です。

生焼けの場合
・『火の通りやすい食材 (野菜)』と『火の通り辛い食材 (肉)』は別々に分ける
・コゲがある場合はそぎ落とす
・生焼けの食材を火が通りやすいサイズにカット
・食材を室温に戻して、中～弱火でじっくり火を通す

それでも火が通り辛い場合は蓋をしましょう。

コゲは体に悪いのでもったいなくても廃棄してくださいね。

焦がさないコツ
・常温に戻しておく
・肉や魚は弱火でじっくり火を通す
・『野菜』と『肉や魚』は別々に火を通す

最後に

20年間毎日料理して、料理は実験だなと思いました。

家庭でのNG調理法が実は美味しくなる手順だったり。
自分だけの味を作り上げていくのも料理の楽しさだとしみじみ感じます。

基本さえ押さえておけば料理はカンタンです。

料理の基本は昔ながらのレシピ本をおすすめします。

飛ばしがちな工程がしっかり入ったものだと失敗知らずですからね。